曆時2年、經過數十次試驗、做壞了12000多個饅頭樣品後，由中國農科院農產品加工研究所研製的首批第一代馬鈴薯主食產品——30%馬鈴薯全粉饅頭本月初在北京少數超市悄然露面。
看似簡單的馬鈴薯饅頭，實則大有學問。這批饅頭用的就是普通馬鈴薯熟粉和幹酵母，可同樣材料買回家自己做，老百姓是蒸不出這樣又大又香的饅頭來。吃個馬鈴薯饅頭有多難？新京報記者就此采訪中國農科院馬鈴薯研發團隊負責人，為大家解答一個馬鈴薯饅頭背後的奧秘。
上市：馬鈴薯饅頭價格是普通饅頭2倍
在北京通州物美大賣場二樓的食品區，一個堆滿饅頭的櫃台吸引了消費者的注意。別小看這些饅頭，它們可並不普通，這是中國農業科學院農產品加工研究所研製的我國第一代馬鈴薯主食產品之一的馬鈴薯饅頭。
馬鈴薯饅頭目前售價為每袋5.8元，內裝有3個，價格大約是普通小麥饅頭的2倍。可能是價格略貴且處於推廣初期，據超市店員反映，上市以來，馬鈴薯饅頭每日銷量約十幾袋，還不是很多。
與小麥饅頭相比，這種馬鈴薯饅頭色澤略微發黃，仔細觀察還有粗纖維構成的暗紋；吃起來口感略幹，不像小麥饅頭綿軟。一位品嚐過馬鈴薯饅頭的顧客覺得，馬鈴薯饅頭的“味道還可以”，沒有明顯的馬鈴薯味道。
生產方海樂達食品有限公司稱，考慮到消費者接受還需要過程，近期計劃每天生產馬鈴薯饅頭1噸左右，主要投放在北京物美、京客隆、超市發係統的100家超市內。後期根據銷售市場反饋增加產量，今年9-10月前後將產品分布京津冀地區500個銷售網點。
研製：吃上馬鈴薯饅頭曆時2年
早在2013年農業部提出馬鈴薯主食化戰略開始，中國農科院加工研究所研究員木泰華就帶領團隊10餘位成員兵分幾路研發馬鈴薯發酵產品，對我國消費主食調研後，最終將重點鎖定在馬鈴薯饅頭及面包產品上。
嚐“鮮”的消費者並不知道，一個馬鈴薯饅頭的研製曆時兩年之久，做壞了12000個饅頭樣品。木泰華說，攻克的最大問題就是馬鈴薯主食產品的發酵難、成型難、整形難、易開裂、口感差。
不過，目前使用的是普通酵母及老面，不同酵母攜帶的不同菌種會對馬鈴薯中的澱粉、纖維、蛋白質等產生不同作用，究竟什麼樣的菌種更適合，研究還在起步階段，這一領域還有待探明，“做個饅頭看似容易，裏面的學問很深。”
他透露，目前農業部正在組織調研，計劃針對部分地區試點的馬鈴薯主食產品加工施行補貼，具體政策措施還在商討中。
未來：馬鈴薯面包花卷豆包都會有
海樂達食品有限公司表示，還將加大與中國農科院加工所的合作，逐漸把馬鈴薯占比更高的饅頭推向市場。
同時，還會逐步增加馬鈴薯係列主食的花色品種，比如馬鈴薯花卷、馬鈴薯豆包、馬鈴薯棗糕、馬鈴薯蛋糕等。未來5年內，開發馬鈴薯係列主食產品8-10種，馬鈴薯休閑焙烤類食品10-15種。
揭秘
“瘋狂的饅頭”誕生記
1饅頭防裂得先保持“氣”
別看這些馬鈴薯饅頭用的就是普通馬鈴薯熟粉和幹酵母，可同樣的材料買回家，老百姓卻蒸不出這樣又大又香的饅頭來。木泰華介紹，製作馬鈴薯饅頭通常使用的是熟粉，即加熱到170攝氏度從滾筒乾燥機中加工出來的產品，澱粉已糊化過一次，做饅頭時熟粉需二次加熱，這就容易造成馬鈴薯全粉黏度大。所以首先要做的是“通過降溫來降黏度”，否則饅頭很容易與器皿發生粘連而無法成型。僅這項試驗，“我們就做了50多次，每次300個饅頭，成功率僅20%，失敗後還要將黏在機器上的幾百個饅頭一一摳下來。”
此外，降溫也是為了減慢發酵速度，發酵時間長短又與促使饅頭膨起的“氣”有很大關聯。此前馬鈴薯全粉不能很好地“持氣”，致使早期試驗做出的饅頭都有裂口，不好看，影響美觀。
麵粉能否恰到好處地產出適量的氣體並將其保持住，決定饅頭是否優美。木泰華說，“饅頭表面應形成類似膜的東西將氣保持在裏面，使饅頭既有彈性又有韌性，才能平衡。”
230%的比例有講究
細心的消費者會注意到，這次上市的馬鈴薯饅頭配比為30%馬鈴薯全粉，其餘為小麥粉。30%配比有何講究？
木泰華說，這與生產工藝、營養成分、生產成本都有關係。馬鈴薯全粉比例如果過高，將面臨成型難、整形難、口感差、開裂、產氣難。而20%以下的配比又沒科技含量可言。
另外，配比超過30%，以馬鈴薯粉價格來算，生產成本過高。目前，一噸小麥粉的價格約4000元，一噸馬鈴薯粉的價格約1.2萬元，是小麥粉的3倍。如果繼續加工成面條或米粉，每噸馬鈴薯粉的製作成本將達到1.5萬元。如果采用全馬鈴薯粉加工饅頭，成本及價格對於企業和消費者來說都難以接受。
木泰華通過檢測發現，30%馬鈴薯全粉複合饅頭能夠兼顧礦物質、維生素、蛋白質等營養成分。
3選用的品種不易變黑
馬鈴薯饅頭用的什麼品種？木泰華說，營養價值高的馬鈴薯均可作為原料。考慮到國家戰略需求，所選品種還應具有普及性，以保證能在全國範圍內廣泛種植。
目前團隊研發產品所用的馬鈴薯品種主要有兩種，一是來自加拿大的“夏波蒂”，二是中國本土的“克新一號”，“這兩個品種的土豆也被麥當勞等餐廳廣泛使用”。
“夏波蒂”和“克新一號”價格不貴，卻勝在營養價值高、不容易褐變、酶活性較低等方面。如果酶活性過高且易褐變，製作出來的馬鈴薯饅頭顏色就會發黑。
知食問答
Q：與小麥饅頭相比，馬鈴薯饅頭營養價值具備優勢嗎？
木泰華：馬鈴薯富含維生素、礦物質、膳食纖維等營養成分。此次上市30%占比的馬鈴薯饅頭每百克含維生素C含量高達14.59毫克，而傳統小麥饅頭中幾乎不含維生素C；馬鈴薯饅頭每百克鈣、鉀、磷、鎂、鋅、硒含量為小麥饅頭的1.2-1.8倍；含膳食纖維3.03克，約是小麥饅頭的2倍，是營養豐富的健康食品。
Q：馬鈴薯面包何時能吃到？
木泰華：下一步正談馬鈴薯面包，要先看市場需求，以及市場對第一代馬鈴薯饅頭的反饋。
馬鈴薯面包和饅頭口感不一樣，有點像大列巴，最快今年下半年推出，馬鈴薯全粉配比可能不會很高，可能還是30%。
Q：國外是否有馬鈴薯主糧化？
木泰華：國外目前還沒有馬鈴薯主糧化的說法，但已有一些國家將馬鈴薯當做主食。比如荷蘭幾乎天天會吃馬鈴薯泥，就是把馬鈴薯蒸熟後剝了皮和泥吃；美國市場上也有馬鈴薯面包。
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