饅頭、包子、粉條、油條、餅幹、蛋糕、海蜇……老百姓經常吃的這些食品看上去蓬鬆酥軟、色澤誘人，誰能想到裏面卻潛藏著鋁超標的風險。
今年以來，江蘇、湖北、江西、河北等多地食藥監部門在抽檢中查出這樣鋁超標的問題食品。於是，就在7月初，國家食藥監總局發出通知，在全國範圍對含鋁食品添加劑使用標準執行情況進行專項檢查。這是繼去年實施“禁鋁令”來，國家又一次對含鋁添加劑進行重點規範整治。
新京報記者了解到，由於無鋁膨鬆劑的成本要比普通含鋁膨鬆劑高出3-4倍，許多商家出於成本和利益考慮，導致“鋁”禁不止。研究表明，鋁攝入過量可影響神經和骨骼係統健康，而我國北方居民約有60%個體膳食鋁攝入量超過國際標準。
哪些食品容易鋁超標？是否為普遍現象？日常膳食中該如何預防鋁攝入過量？我們決定為消費者探明真相。
多地頻頻曝出鋁超標食品
自今年上半年以來，江蘇、湖北、河北等多地食藥監部門頻頻檢出鋁超標的產品，主要集中在饅頭、花卷、包子、粉條等食品。
河北省食藥監局今年6月初公布，抽檢82家餐飲單位的145批次食品，有16批次都檢出了不得添加的鋁，涉及的生產單位包括張家口南海漁村餐飲有限公司、任丘市新世紀國際酒店有限公司等，主要是大家經常食用的饅頭、花卷、包子等面食製品。而北京市食藥監局上周通報，在京客隆超市蘋果園店出售的2批次“弘潤”老陳醋海蜇絲，鋁超標50多倍，被責令全市下架。
事實上，從2014年7月1日起，國家衛生計生委等五部門對含鋁食品添加劑的使用做出調整，這被外界稱為“禁鋁令”。饅頭、發糕等面製品(油炸面製品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外)不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”，而膨化食品中也不再允許使用任何含鋁食品添加劑。
但“禁鋁令”實行一年，為何仍然管不住呢？生產成本是一個主要原因。比如發面用到的膨鬆劑，一種是含鋁的普通膨鬆劑，一種是無鋁膨鬆劑，但無鋁膨鬆劑的成本要比普通膨鬆劑高數倍。
而製作包子、饅頭常用到的泡打粉就是一種複合膨鬆劑。河南某食品添加劑廠家也向新京報記者透露，如果用於規模化生產，含鋁泡打粉見效快，成本低廉。而無鋁泡打粉成本是含鋁泡打粉的2倍左右，目前含鋁泡打粉價格在2.7元/斤左右，無鋁的則要4.5元/斤。
六成北方人的鋁攝入量超標
鑒於鋁攝入過量對健康的危害，2011年，聯合國糧農組織與世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)將鋁的暫定每周耐受攝入量(PTWI)修訂為每周每公斤體重2mg。
國家食品安全風險評估中心2014年對外發布《中國居民膳食鋁暴露風險評估》報告顯示，我國居民膳食鋁的平均攝入量為每周每公斤體重1.795mg，尚未超過PTWI，但高食物量消費人群的膳食鋁攝入量卻是PTWI的3.8倍。
就個體鋁攝入量的分布而言，我國全人群中有32.5%的個體膳食鋁攝入量超過PTWI，而北方居民由於飲食結構中面食攝入較多，有多達60.1%的個體膳食鋁攝入量超過PTWI。
國家食品安全風險評估中心認為，如果嚴格執行我國現行食品中100mg/kg的鋁殘留限量標準，我國全人群膳食鋁的平均攝入量將由現在的每周每公斤體重1.795mg下降至0.796mg，下降比例達55.6%；全人群平均攝入量超過PTWI的個體比例也將由32.5%下降至9.8%。
■ 特別提醒
這些食品最容易鋁超標
國家食品安全風險評估專家委員會2014年發布的《中國居民膳食鋁暴露風險評估》中提到，面粉及面製品是我國膳食鋁的主要來源。
在所監測的各類食物中，面粉對全人群膳食鋁攝入的貢獻率最高(44%)，其他依次為饅頭(24%)、油條(10%)和面條(7%)。而7-10歲(男女29%)和11-14歲兒童(男21%，女23%)膳食鋁攝入的主要來源是膨化食品。
據介紹，面粉、油條、饅頭、面條、粉條、油餅、面包、海蜇、麻花、炸糕、其他面製品(包括餅幹、糕點、月餅、面製小吃)等，是含鋁添加劑的主要應用領域。
上海添加劑協會秘書長吉鶴立曾對媒體表示，國家標準更改能更好地控製鋁的顯性來源，但是“隱形的鋁無處不在，很難控製”。在他看來，標準隻針對有資質的企業，而鋁超標最嚴重的食品都出現在街邊攤點和小作坊。
此外，新京報記者查詢到，在多地查出的問題鋁產品中，還有多個批次是出自學校食堂，其隱蔽性和危害性都不容小覷。
■ 知食問答
Q：鋁超標攝入有何危害？
華東理工大學食品藥品監管研究中心教授阮讚林：鋁不是人體所需的微量元素，人體對它的吸收能力也不強。若長期超量攝入，會在大腦、肺肝臟、骨骼和睾丸等組織當中沉積，當累積到一定數量後，會產生慢性毒作用。
食品安全博士鍾凱：有研究顯示，鋁可影響神經和骨骼係統健康，但造成這些健康影響所需要的鋁，遠遠超過JECFA設定的“暫定每周耐受攝入量”。
盡管有部分研究提示過量攝入鋁與老年性癡呆的發生存在一定相關，但“聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會”(JECFA)基於現有科學數據，認為從食物中攝入的鋁不太可能增加患老年性癡呆的風險。
Q：鋁超標情況是否很普遍？
國家食品安全風險評估中心：作為我國居民早餐主食的油條，其鋁含量無論是均數還是中位數，均超過國家殘留限量標準，分別是殘留限量標準的4.3倍和3.4倍，說明這些在生產加工中普遍存在過量使用含鋁添加劑。饅頭、炸糕、面粉、膨化食品、面包和面條中鋁的平均含量未超過殘留限量規定。
Q：使用鋁製炊具會造成鋁攝入超標嗎？
南寧市興寧區疾病預防控製中心梁雪金：食品中用鋁製炊具加工，每日遷移到食物中的鋁含量約4mg/kg，可見食物本身和通過鋁製炊具向加工後的食品轉移的鋁含量較少，並不是構成鋁超標的主要因素。
■ 小貼士
日常膳食如何避免攝入過多的鋁？
食品安全博士鍾凱提醒說，首先是保持均衡飲食，以免因偏食而攝入過多的鋁。油炸面製品比如油條，是含鋁食品添加劑使用較多的食物，應減少食用次數。
減少海蜇食用頻次，食用前反複浸泡、清洗。小攤小販售賣的包子、饅頭等發酵面製品有可能違規使用含鋁食品添加劑，應盡量從正規渠道購買。(郭鐵)
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