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口述：金華艾克醫院院長 金華市名中醫 孫尚見 整理：本報記者 單友良
少吃醃菜，遠離黃曲黴毒素
國家質檢總局曾公布對200種液體乳產品質量的抽查結果。抽查發現蒙牛、長富純牛奶兩種產品黃曲黴毒素M1項目不符合標準的規定。有專家稱，牛奶中含有黃曲黴毒素，主要是因為奶牛食用了含有黃曲黴毒素的飼料所致。
把一塊年糕放在常溫下，特別是糯米年糕，幾天後年糕的表面就會長出很多黃黃的黴點，那就是黃曲黴毒素，有很強的致癌性。
由於黴菌而產生的致癌物質除了黃曲黴毒素外，還有雜色曲黴毒素、赭曲黴毒素、致癌的青黴毒素、鐮刀菌毒素等。黃曲黴毒素主要存在於發黴的糧食、油、花生中，中藥保存不當，也會被黃曲黴毒素感染，經常接觸，可以導致肝癌、胃癌等。
說到生活中的致癌物，我覺得最危險的還不是黃曲黴毒素，而是亞硝胺類強致癌物質。亞硝胺化合物種類很多，不同的亞硝胺可引起不同的癌變，幾乎可以引發各種器官與組織的癌變。亞硝胺類化合物的致癌作用也較為廣泛，可通過烷化DNA誘發突變，也可活化許多原癌基因。含亞硝胺最多的是醃菜，其次是幹鹹魚、紅腸、臘腸、火腿、熏肉等。魚和肉製品需加硝酸鹽和亞硝酸鹽進行發色或用來殺菌。在汙染嚴重的城郊和工礦區的葉類蔬菜中，硝酸鹽含量也較多。在蝦醬、鹹蛋、鹹菜等也含有較多的亞硝胺類致癌物質。在隔夜的熟白菜中會產生亞硝酸鹽，在體內可轉化為亞硝胺。如鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可轉化為致癌的二甲基亞硝胺。
我是磐安農村長大的，自古以來，醃菜是金華地區農民的當家菜。農民們以為，到田地幹一通農活，出一身汗，毒素就排掉了。但像黃曲黴毒素這種損害肝臟的毒素，出出汗是排不出去的。
地地道道的農民，得胃癌、肝癌的很多，這與他們長期吃醃菜關係很大。這也是為什麼針對這類病人，我們在處方中會加大排毒中藥成分的原因。問題是，清熱解毒的中藥往往是寒性的，寒性的中藥會倒胃口，病人脾胃功能受損，不利於治療和康複。白花蛇舌草、野生靈芝，性味平和，有很好的解毒功能，服用劑量大也不會影響到脾胃。熟悉我們的人都知道，上面兩味中藥我們的用量往往很大。
少吃油炸食品，遠離苯並芘
杭州的街頭小吃，很多是油炸食物。油炸食物往往含有苯並芘，它有強烈的致癌性。苯並芘可致胃癌、腺體癌、血癌等。苯並芘的產生主要在煙熏、火烤、燒焦、油炸的食品中。魚、肉等食品用火燒烤時，在高溫(大於400℃)下可使其所含蛋白質、氨基酸分解產生多環芳香烴類致癌物，特別是燒焦後產生的棕黑色物質、糖加色炒後產生的棕色物質、燒焦的面包皮及熏製食品等。油炸食品煎炸過焦後產生多環芳香烴；咖啡豆燒焦後苯並芘含量增加20倍；油煎餅、炸油條等多數是使用重複多次的油，高溫下會產生致癌物；煙熏食品，如熏肉、熏魚等含有苯並芘；燒烤食物，如烤鴨、烤羊肉等也含有少量的苯並芘。烤羊肉串中的3、4苯並芘是羊肉在烘烤時，脂肪滴在高溫下燃燒所產生。3、4苯並芘是國際醫學界公認的最強烈的致癌物質之一，能引起皮膚癌、食道癌、胃癌、肺癌等多種癌症。
食物在高溫烹飪下產生一定的脂肪氧化物及油煙霧凝聚物，這些物質隨著油溫的升高會成倍增加，油煙霧凝聚物中含有大量氮氧化物和苯並芘。油煙霧凝聚物通過消化道、呼吸道進入人體，使細胞膜的脂質產生生化性質的變化，特別是油脂中的亞麻酸成分遇高熱後氧化分子產物對油煙霧凝聚物的致變性起著十分重要的作用，從而導致癌變。
酒是危險的致癌因素
我們對腫瘤病人有一條飲食規定：永不飲酒。因為美國、以色列等國科學家研究發現，飲酒過多會導致腫瘤惡化，而且酗酒者患癌症的是普通人的兩倍。科學家們認為，由於許多前期癌症患者在沒有意識到腫瘤的存在時，醉酒可以促使腫瘤的發展和擴散。酒精進入人體後，被分解成乙醛，乙醛是一種對人體有害的物質，人體內有一種酶對乙醛起著分解作用，不太會喝酒的人，其酶的分解能力較弱，喝酒後殘留在體內的乙醛，可引起食道癌。大量飲用啤酒者患口腔癌、食道癌的危險性極大，這主要是因為啤酒中亞硝胺的含量較多，亞硝胺的來源主要是製造啤酒的麥曲，因此，現在對啤酒中亞硝胺的含量規定了一個限度，而且可通過釀造工藝的改進，使亞硝胺的含量下降。白酒主要成分是乙醇，還含有甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、異戊醇等雜醇及其他有毒化學物質。這些對人體有害的醇和多種無機鹽元素溶解在酒中，當酒精從人體內排出時，也造成這些無機鹽元素(鉀、鈣、鎂、鐵、硒、錳、鉻、鍺等)流失，造成機體免疫功能減弱，同時也使核糖核酸中微量元素減少，癌基因乘機興風作浪，端粒酶被激活，使癌細胞分裂增殖而發生癌症。(記者 單友良)
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