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蟹黃，還能不能吃
《生命時報》記者王淑穎采寫
受訪專家：上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程係主任陳舜勝
食品安全博士 鍾凱
美國《僑報》6月3日的一篇報道讓人大跌眼鏡，紐約市衛生局將華人最愛的蟹黃、蟹膏列為了禁吃部位，因為“其中含有很多化學汙染物”。消息一出，國內很多消費者也跟著緊張起來，難道蟹黃真不能再吃了嗎？
紐約市衛生局“叫停蟹黃”
報道稱，紐約市衛生局工作人員在向社區居民宣傳有關垂釣魚類的健康常識時，特別提到華裔民眾愛吃的螃蟹。工作人員指出，華人吃蟹認為最精華的蟹黃、蟹膏，實際上是化學物質集中之處。包括消化腺、排泄腺和肝胰腺在內，都可能包含大量有害健康的化學物質，例如多氯聯苯、二惡英和鎘，這些物質在人體內不斷積累，會影響人的健康。
工作人員還特別提醒，烹飪蟹類的汁液其實都不得再用做醬汁，例如做湯或者燉肉，因為80%的多氯聯苯都會在蒸煮後轉移到這些汁液中，而這恰恰是華人烹飪中重要的一部分。
蟹黃所含汙染物來自野生環境
紐約市衛生局為什麼會“叫停蟹黃”？國內民眾還能不能吃蟹黃蟹膏呢？
上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程係主任陳舜勝指出，魚、蝦、蟹等水產品確實會從水體中吸收汙染物。對於螃蟹而言，蟹黃蟹膏吸收汙染物的能力比蟹肉更強，容易出現汙染物超標的風險。但其中的汙染物是否超標主要跟蟹類的生長環境有關。食品安全博士鍾凱解釋說，如今，大家能看見的是紐約市的藍天白雲，看不見的是沉積在水底的“黑曆史”。紐約多年的經濟發展也給當地環境帶來了很多汙染物的積累，這些汙染物逐步沉積在海底和湖河底泥中，生活在這裏的甲殼類、軟體類動物以及魚類就會從食物鏈中吸收汙染物。
鍾凱表示，其實紐約市衛生局的消費建議並非針對螃蟹或蟹黃，由於工業汙染嚴重，有大量魚類也被建議不要食用或有限食用。另外，紐約市衛生局的水產消費建議僅僅適用於當地嚴重汙染的水體環境，在美國其他地方可能並不適用。
特別需要說明的是，禁吃蟹黃蟹膏的建議主要針對來自天然水體中的野生蟹，因為美國不少人有外出釣魚、釣螃蟹的習慣。
國內多為養殖蟹，可放心食用
針對國內蟹黃能否放心吃的問題，鍾凱表示，國人吃的多為養殖蟹，因為野生的根本不夠吃，且難以滿足膏滿黃肥的要求，也就是說，紐約市衛生局禁吃蟹黃的建議在國內並不適用。首先，養殖的環境相對好控製，養殖蟹生長速度快，富集汙染物的時間也不如野生蟹。陳舜勝也表示，國內養殖蟹的環境相對更安全，可以放心食用。
鍾凱舉例說，2011年的一項研究表明，萊州灣及東營近岸海域魚、貝、蟹、蝦等235個生物體樣品中，多氯聯苯含量處於較低水平，而六六六、滴滴涕與同類研究相比處於中間水平，各種汙染物含量均低於世界各國的食品安全限量。另一項研究對北京22種市售蝦、蟹及貝類樣品中的汞進行測定，總體含量水平較低。估算出的膳食攝入量大約占安全量的16%，相對還是比較安全的。
鍾凱指出，我國消費者吃螃蟹主要集中在中秋前後，短期內的食用量可能比較大，但全年平均則可忽略不計。雖然內臟通常是汙染物相對集中的部位，成人應該不足為慮，但對於兒童、孕婦還是少吃為好。陳舜勝補充說，蟹黃蟹膏膽固醇較高，因此高膽固醇患者應盡量少吃，肝腎不好的人也要盡量避開。▲
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