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近日，微信朋友圈又一條信息瘋傳“今接婦幼保健院提示，請不要給寶寶喝爽歪歪、旺仔牛奶等牛奶飲料，都含有肉毒杆菌，現在緊急召回。”“喝了會導致白血病”。這讓很多家長十分擔心：什麼是肉毒杆菌？乳飲料中會有肉毒杆菌嗎？有何危害？
說到肉毒杆菌，很多人首先是想到它毒性很強。不過，我還是想說，看到這個消息，首先還是不要太恐慌。
肉毒杆菌的全名叫肉毒梭狀杆菌(Clostridiumbotulinum，也叫肉毒梭菌)，是自然界廣泛存在的一種細菌，比如土壤、動物糞便中經常可以見到它，它們可以隨著空氣中漂浮的灰塵、小液滴飄散到四面八方，繼而汙染我們的食品。在食品生產過程，由於很難做到所有生產環境都無菌，乳飲料生產過程中也是可能被肉毒梭菌汙染的。
不過，即使存在肉毒杆菌並不意味著一定有毒害。具有衛生學意義的檢驗在於是否檢出肉毒毒素。若隻檢出肉毒梭菌，但未檢出肉毒毒素，不能證明此食物會引起肉毒中毒。
肉毒杆菌家族一共兄弟7個，本身其實沒有毒性，但其中有4個能在一定條件下產生肉毒毒素。肉毒毒素是一種毒性很強的物質，不到1微克就可以置人於死地。而且這種毒素具有較強的耐酸性，不但胃液無法破壞其毒性，胃腸道的蛋白酶也對其無計可施。
但是，要想產生肉毒毒素也不是一件特別容易的事情。肉毒杆菌能夠繁殖和產毒條件相當苛刻：要嚴格隔絕空氣，還要適宜的水分活度、營養條件、環境溫度。當這些條件有一個不滿足的時候，它就不能繁殖，也不能產生毒素。
也正因為肉毒杆菌生存繁殖所需要的苛刻條件，雖然肉毒杆菌它在自然界常見，但食品汙染卻比較少見，而且主要出現在家庭自製食品。目前還沒有因為喝乳飲料導致肉毒杆菌中毒是案例。我國引起中毒的食品大多是家庭自製的發酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆豉、臭豆腐等，有少數發生於各種不新鮮肉、蛋、魚類食品；在我國的新疆、青海等少數民族地區幾乎每年都會出現自製發酵肉製品導致的肉毒中毒、甚至死亡。日本以魚製品引起中毒者較多；美國以家庭自製罐頭、肉和乳製品引起中毒者為多，歐洲多見於臘腸、火腿和保藏的肉類。
而且，雖然肉毒素的毒性很強，但是它自己也有很明顯的弱點：怕熱。肉毒素對熱很不穩定，通常75-85℃，加熱30分鍾或100℃，10分鍾可被破壞，煮開幾分鍾就破壞掉了。
還有人問肉毒杆菌會導致白血病嗎？其實，肉毒素中毒是神經型食物中毒，中毒時，肉毒素可抑製神經傳導介質—乙酰膽堿的釋放，其症狀主要是神經係統症狀，如視力模糊、眼臉下垂、複視、瞳孔散大、語言障礙、吞咽困難、呼吸困難，繼續發展可由於呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡，並沒有證據認為肉毒中毒會導致白血病。
事實上，這條朋友圈消息已經被證實為謠言。當地的記者向婦幼保健院和食藥監部門打電話求證了，都證實沒有發布過相關消息，這條消息完全是捏造的，大可不必恐慌。
說了這麼多也不是說完全不用擔心肉毒梭菌。肉毒杆菌真正的麻煩在於它的芽孢。肉毒梭菌芽孢抗熱性很強，但是有芽孢也不意味著有毒，芽孢還沒開始生長就不產生肉毒毒素，因此，通常認為對人是無害的。然而，在兒童體內，由於腸道菌群的缺乏，肉毒梭菌的芽胞在兒童的腸道弱堿厭氧環境中是能夠產毒的，也就是說即便將食物中的肉毒素破壞掉，但是對兒童的危害是不容忽視的。因此，被肉毒梭菌汙染的食物是不能給小於1歲的孩子吃的。
在食品加工中，人們也采用了一些方法來防止肉毒杆菌。最常用的方法就是添加亞硝酸鹽的方法來抑製肉毒梭菌。除了添加亞硝酸鹽外，美國FDA提示的方法包括加酸劑(肉毒梭菌在pH值低於4.5時生長會被抑製)、減少水分含量、加鹽、加亞硝酸鹽等，或者集中同時使用。另外，還有通過加入發酵劑和發酵基質來抑製鹹肉中肉毒梭菌的生長。
肉毒中毒最常發生在一些家庭自製食品中。那麼，避免肉毒梭菌中毒呢？推薦從三個方面做起：
(1)烹調食物盡量熟透，吃熟食。可能受肉毒梭菌汙染的食物，如肉製品、罐頭等，最好吃熟食，烹調熟透。這個是避免肉毒毒素危害最有效的方法。
(2)平時自己在家做自製食物時，要注意加工衛生，尤其要做一些發酵豆製品、發酵肉類時。如果實在不太會，就不要自製了。
(3)加工後的食品迅速冷卻並低溫儲存。
參考資料：
BAM:Clostridium botulinum. FDA
Merle D.Pierson, Leslie A. Smoot,Michael C. Robach. Nitrite, nitritealternatives, and the control ofClostridium Botulinum in curedmeats. C R C Critical Reviews in Food Scienceand Nutrition. Volume17, Issue 2, 1983
劉愛萍。肉毒梭菌的控製。肉類研究，2007.
羅雲波. 食品安全導論。
WHO.Clostridium botulinum
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